Чеснок и лук: польза или вред?

Согласно Аюрведе, классической медицине Индии, продукты делятся на три категории — саттвические, раджасичные итамасичные — продукты питания в благости, страсти и невежестве. Лук и чеснок, и другие  луковичные, классифицируются как раджасичная и тамасичная пища, а это значит, что они увеличивают качества страсти и невежества в человеке.  Это выражается в том, что они производят неприятный запах изо рта и  тела, а так же эти (луковичные) растения вызывают  возбуждение, тревожность и агрессивность. Следовательно, они являются вредными физически, эмоционально, умственно и духовно.

Люди, которые занимаются молитвой имедитацией, также не используют эти продукты, потому что они оказывают негативное влияние на сознание.

Даосы, последователи даосизма, обнаружили еще тысячи лет назад, что растения из семейства луковичных вредны для человека в здоровом состоянии. В частности, лук вреден для легких, чеснок — для сердца, лук-порей — для селезенки, шнитт-лук — для печени и зеленый лук — для почек.

Люди, практикующие рейки, говорят, что чеснок и лук являются одними из первых веществ, которые должны быть исключены из системы питания человека — наряду с табаком, алкоголем и фармацевтическими препаратами.

Авиценна, несмотря на то, что иногда рекомендовал лук при определенных заболеваниях, писал: «Лук принадлежит к веществам, вызывающим головную боль, а злоупотребление им нагоняет сон. Лук одно из веществ, вредных для рассудка».

А теперь давайте посмотрим, что об этом говорит современная медицина.

Еще в 1950-х годах было известно, что чеснок снижает время реакции человека в два-три раза. Именно по этой причине его также считают вредным и для собак.

А в 1980-х, в своих исследованиях  функций мозга человека, д-р Роберт (Боб) К. Бек, доктор технических наук, увидел, что чеснок оказывает вредное воздействие на мозг. Он обнаружил, что на самом деле чеснок является токсичным для человека, потому что его сульфон-гидроксильные ионы проникают через гематоэнцефалический барьер и ядовиты для клеток мозга.

Позже он узнал, что многие философские течения и направления йоги также не рекомендуют употреблять лук и чеснок.

Не так хорошо известен тот факт, что чеснок в сыром виде может нести вредные (потенциально грозящие смертельным исходом) бактерии ботулизма. Возможно, поэтому римский поэт Гораций писал,  что «чеснок еще более вреден, чем болиголов».

Широко признается среди медицинских работников, что убивая вредные бактерии, чеснок также уничтожает полезные, которые необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы.

Гомеопаты  приходят к тем же выводам, и говорят, что  красный лукпровоцирует  сухой кашель, слезящиеся глаза, чиханье, насморк и другие знакомые простудные симптомы, когда употребляется.

При некоторых заболеваниях, таких как желчнокаменная болезнь, анемия, язва желудка или кишечника, любые острые заболевания желудочно-кишечного тракта, заболевания почек и печени, эпилепсия, следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока и лука.

Это некоторые из причин, почему лучше не использовать эти продукты в приготовлении пищи, а заменять их асафетидой, которая очень похожа на них запахом и вкусом.
Источник:http://vegetarianrecept.ru/eto-interesno/vred-polza-chesnoka-luka.html

Чеснок с точки зрения Аюрведы

Чеснок содержит сульфанил-гидроксильный ион, проникающий в кровь мозга и ядовитый для высших млекопитающих

Большая часть человечества наслышана о "пользе" чеснока.

Но Роберт К. Бэк говорит в своём исследовании:

"Причина того, почему чеснок так токсичен - содержащийся в нем сульфанил-гидроксильный ион, проникающий в кровь оболочек мозга и особенно ядовитый для высших млекопитающих. Своей проникающей способностью это вещество в точности подобно диметилсульфоксиду.

Я сделал это невеселое открытие, когда был мировым лидером по производству оборудования с обратной биологической связью. Некоторых моих сотрудников, только что вернувшихся с обеда, энцефалограф определял клинически мертвыми. Мы пытались установить, в чем причина такого их состояния. Они отвечали: «Я был в итальянском ресторане. Мне подали салат с чесночной подливой». Итак, мы стали наблюдать за ними, просили отмечать, что происходит с ними, когда они принимают чеснок перед лекциями, тратили время и деньги.

В 1950 году я был авиаконструктором. Штатный хирург приходил к нам чуть ли не каждый месяц и напоминал всем: «И не вздумайте брать в рот никакой пищи с чесноком в течение 72 часов до полета на наших самолетах, потому что это в два-три раза снижает реакцию. Съев хотя бы чуть-чуть чеснока, вы станете в три раза заторможеннее». Тогда мы еще не понимали, почему так происходит. Но двадцать лет спустя, когда я уже был владельцем корпорации «Альфа-Метрикс» по производству оборудования с обратной биологической связью, мы открыли, что чеснок полностью расстраивает функции мышления. Я провел исследование в Станфорде, и те, кто принимали в нем участие, единодушно заключили, что чеснок ядовит. Вы можете потереть головкой чеснока подошву своей ступни - и вскоре ваши запястья будут тоже издавать чесночный запах. Итак, он проникает внутрь тела. Вот что делает яд, содержащийся в чесноке, похожим на испарения диметилсульфоксида: сульфанил-гидроксильные ионы проникают через любые оболочки, в том числе и через мозолистое тело мозга.

Те из вас, кто занимаются садоводством, знают, что при желании можно уничтожать вредителей с помощью чеснока - вместо ДДТ.

Большая часть человечества наслышана о пользе чеснока. Это - просто невежество.

Если у вас есть пациенты с жалобами на слабую головную боль, невнимательность или рассеянность, если есть среди них те, кто не могут после обеда сосредоточиться на работе с компьютером, просто поставьте опыт и убедитесь сами. Посоветуйте таким людям исключить из рациона чеснок, и вы увидите, насколько улучшилось их самочувствие. Это произойдет в кратчайшие сроки. Затем, недели три спустя, позвольте им съесть немного чеснока. Они скажут: «Боже мой, мы и подумать не могли, что причина наших страданий в этом!..»

Все вышесказанное в равной степени относится и к дезодорированному чесноку, киолику, и к некоторым другим продуктам. Очень непопулярно, но я должен был открыть вам эту неприятную правду".

В восьмидесятых годах Боб (Роберт) Бэк, исследуя функции человеческого мозга, открыл, что чеснок оказывает вредное воздействие на мозг. Лишь потом он узнал, что многие направления Йоги и философские учения предостерегают своих адептов от употребления лука и чеснока, хотя это и входит в противоречие с медицинской практикой. Любой человек, занятый интеллектуальным или творческим трудом, поставив эксперимент с часноком, подтвердит, что после употребления чеснока мышление действительно затуманивается.

Если рассмотреть отношение Аюрведы к часноку, то в ней чеснок и даже спиртовые настойки на нём рекомендуются при некоторых заболеваниях, в сугубо медицинских целях. Однако в той же Аюрведе сказано, что тем, для кого ясность мышления и способность постигать высшее знание стоят на первом месте, а также тем, кто намерен обуздать свои низшие плотские инстинкты, чеснок вреден.

Хотя открытие Бэка не умаляет медицинские свойства чеснока, но все-таки необходимо прибавить к его антимикробному и антивирусному влиянию то воздействие, которое он оказывает на мозг и сознание.

Источник: лекция д-ра Роберта К. Бэка в Сиэтле (США), март 1996 года

Ясменник, asperula odorata

Описание:

Из ползучего корневища вырастают прямостоячие, неразветвленные, четырехгранные стебли с мутовчатыми листьями. Листья продолговатые, копьевидные и цельнокрайние. Цветки мелкие, ароматные, собранные в головчатые, вилочные метелки. Чашечка неясная, венчик воронкообразный, четыре тычинки. Цветут с апреля по июнь. Плод — круглая двусемянка.

Характеристика и происхождение:

Ясменник пахучий — многолетнее травянистое растение высотой 0,30-0,40 м. В большом количестве растет в тенистых лиственных лесах, главным образом буковых.

Выращивание:

Легко разводится в садах. Из семян выращивается весной рассада, или же осенью делятся старые кустики. Используется трава (Herba asperulae, Herba matrisilvae), которая срезается во время цветения. Сушить листья следует в тени, часто переворачивая.

Применение:

Ясменник обладает приятным и интенсивным запахом, пряным горьковатым вкусом. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. В промышленности используется в производстве ликеров и для ароматизации польской водки.

Ясменник пахучий — одно из первых весенних растений, его широко используют любители. Он придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Однако листья ясменника никогда не добавляют в блюдо в мелко нарезанном виде, как у других растений. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Вкус фруктовых салатов, сладких супов и лимонада становится тоньше после этой процедуры. Ясменник употребляется и для ароматизации вина, например, так наз. «Maytrank», которое изготавливается путем длительного настаивания белого вина на его траве. Но и этот напиток нельзя употреблять в больших количествах.

Медицинское применение:

Ясменник пахучий — лекарственное растение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при заболеваниях печени, при желтухе и в качестве успокаивающего и снотворного средства. Главную роль в лечебном действии играет кумарин. Однако его нельзя употреблять в больших количествах, поскольку он оказывает токсическое действие и может вызвать головную боль, головокружение, рвоту, паралич, остановку дыхания и даже смерть.

Содержание полезных веществ:

Трава содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, асперулозид, немного эфирного масла и кумарин, который имеет приятный пряно-пряничный запах, особенно в процессе сушки травы.

Эстрагон, taragon

Вид:

Эстрагон (Artemisia dracuncylus L.) — травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), многолетнее травянистое растение высотой до 150 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Желтоватые мелкие цветки собраны в узкую; метелку, которая цветет во второй половине лета.

Корневище с подземными побегами, толстое, деревянистое. Стебель прямостоячий, в средней и верхней части ветвистый, высотой до 1,5 м. Листья линейно-ланцетовидные; средние и верхние — стеблевые, цельные, нижние — двух-трехраздельные, длиной 2,5-3,5 см, шириной 0,4-0,7 см. Цветки беловатые, расположенные в многочисленных мелких шаровидных корзинках, собраны в узкометельчатые соцветия. Семена мелкие, плоские, бурые. Масса 1000 семян 0,3-0,5 г.

Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.

По внешнему виду напоминает полынь. Растет кустиком высотой до 60-120 см. Растение, в отличие от полыни, совсем лишено горечи, обладает ароматом и широко применяется в качестве пряности, придавая блюдам пикантный вкус.

Характеристика и происхождение:

Эстрагон(Artemisia dracunculus) — это, в принципе, одна из самых популярных приправ. Само название происходит от латинского draco (уж). В девятнадцати французских энциклопедиях его описывают как траву ужа, потому что по своей структуре корни этого растения похожи на серпантин. В принципе, корень очень похож на это пресмыкающееся. Латинское название эстрагона (Artemisia dracunculus) происходит от имени греческой богини Артемиды, которая считалась покровительницей флоры и фауны, помощницы и защитницы дев и женщин. Родина эстрагона — азиатская часть бывшего Советского Союза, особенно поймы сибирских рек.

В XIII веке испанский араб врач и ботаник Ибн Байтер упоминает это растение в своих работах, отмечает его достоинства как лекарственного средства, а также говорит об использовании сока эстрагона в напитках. Имеет другие названия: тархун, драгун-трава.

В диком виде он растет в Северной Америке, а точнее, на территории между Аляской и Техасом. Французы первыми оценили его неповторимые качества как приправы, хотя эстрагон гораздо ранее был уже известен жителям Германии и Кавказа. В средневековье он считался важнейшим компонентом арабской кухни, в которой использовались такие острые приправы, как перец, имбирь, шафран, мускатный орех, завезенные из Индии, южной и восточной Азии. Примечательно, что арабская кухня не отказывалась также и от нежных трав: календулы, лаванды, мяты, тмина, горчицы.

Эстрагон обладает острым, похожим на анисовый запахом. Французский эстрагон — разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семени. Русский эстрагон может быть выращен из семени, но его аромат намного менее сильный.

В настоящее время во Франции, как и на востоке, интерес к эстрагону не угас, и кулинария, в которой используется эта пряность, очень нравится жителям центральной и южной Европы. Эстрагон бывает двух видов. Французский (Artemisia dracunculus), называемый еще немецким, голландским, — это темно-зеленое растение с гладкими листьями. Существует также русский эстрагон (Artemisia dracunuloides), с верхними листьями светло-зеленого цвета, со слабым запахом (этот вид очень редко цветет, а семена его дозревают не всегда). Высота этого растения достигает 60-120 см. Один из подвидов эстрагона выращивают также в Польше. Он значительно отличается от русского и даже от французского не только внешним видом, но и химическим составом, а также способом размножения. Цветы обычно желто-зеленого цвета. В возрасте двух-трех лет корень эстрагона приобретает форму корневища с маленькими волокнистыми корешками. Это растение любит влагу. Интересно, что влажная почва, на которой растет эстрагон, влияет на качество растения. Например, растение, растущее на севере, где мало тепла, теряет свои вкусовые качества приправы. В кулинарии применяют только стебельки эстрагона. В древние времена в Польше это растение называли "dragoniak" или "glupichem". В общем, эстрагон — это ароматическая приправа. В кулинарии некоторых южных и западных европейских стран это растение считают диетическим. Это еще одна из его специфических особенностей.

Выращивание:

Известны две формы эстрагона: одна из них размножается семенами, другая — семян не дает, но отличается лучшими вкусовыми и ароматическими качествами. Растения этой формы размножаются делением куста и черенкованием побегов.

Семена высевают весной в парник. Всходы появляются через 10-12 дней. К осени сеянцы готовы к посадке на постоянное место.

Саженцы выращивают укоренением черенков, заготавливаемых из молодых стеблей. Черенки нарезают длиной 10-12 см и высаживают в парник на глубину 5-8 см с площадью питания 6Х8 см. После полива парник закрывают и притеняют. Через 10-15 дней черенки укореняются, и к концу вегетации саженцы пригодны для высадки в грунт. При размножении делением куста корневище перед посадкой режут на 10-15 частей (обязательно с почками) и высаживают на постоянное место. При размножении корневыми черенками их непосредственно высаживают в грунт.

Поскольку эстрагон растет на одном месте четыре-пять лет, его размещают в запольном клину. До закладки плантации проводят глубокую основную вспашку, весеннее боронование и одну-две культивации с боронованием. Осенью под вспашку вносят навоз — 40-60 т/га и минеральные удобрения (кг/га): суперфосфат — 300-400, калийную соль — 120-150, сульфат аммония — 150-200. Посадочный материал высаживают осенью или весной, ширина междурядий 70 см, расстояние между растениями в ряду 40-70 см. Посадки обильно поливают. В первый год стебли вырастают высотой до 1,5 м, в последующие годы эстрагон сильно кустится, образуя много ветвящихся стеблей.

Уход за растениями заключается в проведении трех-четырех культивации междурядий и двух-трех прополок сорняков в рядах. Плантацию ежегодно подкармливают минеральными удобрениями (кг/га): суперфосфатом — 200-300, калийной солью — 80-100, аммиачной селитрой — 100-120. Удобрения вносят под первую весеннюю культивацию. При необходимости растения поливают. Эстрагон выращивают как выгоночную культуру в теплицах. Хорошо растет он в ящиках на балконе, а зимой — в горшках.

Применение:

Эстрагоном, как свежим, так и сушеным, приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, бернез и др.).

Очень вкусна тушеная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности). Им еще приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую.

Если бы не было эстрагона, то не было бы и татарского соуса, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде. Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.

Эстрагоном восхищаются любители диетической кухни, приправляя им, петрушкой и укропом все блюда подряд. Парижская гастрономическая коллегия общественного питания 'Noceau Larousse Gastronomique" (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные).

Ханна Эндерлейн, автор популярной в Германии кулинарной книги "Unser grosses Kochbuch"(Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендует использовать свежие листья эстрагона для приготовления майонеза и такого блюда, как почки, тушеные в сметане. Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу. Эта приправа очень популярна среди испанских, итальянских, и даже греческих поваров. Эстрагон входит в состав салата "nicejskiego", рыбно-овощного рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую). Еще им приправляют "tzatziki", или, как их еще называют, "огурцы в йогуртовом соусе". Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Эстрагон, как свежий, так и сушеный, применяется также в венгерской кулинарии. Любители этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос, горох, картофель, стручковую фасоль. Молодой эстрагон хорошо дополняет маринады для консервации овощей. Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов, болгарского перца. Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется "chlodnik"). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т.д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины).

Эфирное масло находит применение в парфюмерии.

Эстрагон — хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

Медицинское применение:

В медицине с незапамятных времен эстрагон считали растением, которое очищает кровь, лечит цингу. Его рекомендуют для повышения аппетита, считают антисептиком и противовоспалительным средством. Эстрагон также помогает при спазмах в желудке. Особенно часто его применяют при бессолевой диете (для людей с больными почками).

Эстрагон особенно почитали индийские раджи, которым готовили из него питательный отвар, а также персы — они использовали его для возбуждения аппетита. Листья растения употребляли при нарушении менструального цикла и расстройстве пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.

Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов.

Эстрагон ценится не только за пряно-вкусовые качества, но и за содержание витамина С и каротина. Душистый эстрагон, подобно другим листовым пряностям, придает человеку бодрость.

Его употребляют как витаминное лекарственное растение. Народная медицина отмечает противоцинготное, мочегонное и общеукрепляющее действие. Эстрагон отличается не жгучестью, а высокой ароматичностью.

Действует успокаивающе, улучшая сон. В тибетской ме дицине используется при лечении различных заболеваний легких (туберкулез, пневмония, бронхит).

Противоглистное, противовоспалительное, антиспазматическое, ветрогонное, мочегонное, заживляющее, успокаивающее, тонизирующее, налаживает работу желудка и менструальный цикл.

Содержание полезных веществ:

Зелень этрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Эфирное масло желтоватое, подвижное, с характерным запахом. Его основные компоненты: метилхавикол, сабинен — до 85 %, оцимен, метоксикоричный альдегид и феландрен. Высокое содержание витамина С — 190 мг%, каротина — 15 мг%, рутина обусловило употребление эстрагона в народной медицине в качестве противоцинготного средства.

Листья растения богаты витаминами А, С и др.

Это пряно-вкусовое растение обладает приятным запахом и острым вкусом. В листьях содержится каротин, аскорбиновая кислота, рутин. В эстрагоне обнаружены также флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло.

Советы шеф-повара:

Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушенном виде, в отличие от большинства трав, пряность теряет значительную часть аромата).

Сушить листья эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна первышать 35С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют.

Хранить сушенный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

Добавлять эстрагон в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.

Листья и молодые побеги эстрагона хорошо использовать для маринадов и соления огурцов.

Шафран, saffron

Вид:

Шафран — клубнелуковичное растение высотой от 10 до 30 см. Луковица шарообразная, покрыта волокнистыми бурыми чешуйками. От нижней части клубнелуковицы отходят мочковатые корни, а из верхушечной почки луковицы развиваются листья и цветки. Корни не очень мощные. Листья (шесть-девять) прямостоячие, узколинейные, тупые, с загнутыми краями, покрыты ресничками; появляются во время цветения или после него.

Клубнелуковица шарообразная, снизу немного сплюснутая, диаметром до 2,5 см, покрыта светло-бурыми сухими, сетчатыми или волокнистыми остатками влагалищ, расщепляющихся у вершины на волокна. Околоцветник простой, воронкообразный, сростнолепестной. Семена обычно не образуются.

Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Околоплодник правильный, воронковидный, шестилистый, несколько вытянут книзу. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя.

Характеристика и происхождение:

На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете.

Упоминание о нем, есть не только в письменностях шумерской цивилизации, но и сохранилась роспись на стенах Кносского дворца на Крите, относящаяся к 1500 году до н.э., где изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относяшихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам.

Предание говорит о том, что житель Олимпа бог Гермес как-то раз, соревнуясь со своим другом Кроком, случайно убил его. Оплакивая друга, Гермес превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы — такие же красивые, каким был его друг.

Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.

Эти чудесные цветы осенью покрывают альпийские луга разноцветным живым ковром. Но цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю, а его цветы собирают каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно. Из каждого цветка извлекают тычинки, и чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов. Шафран дорого обходится и дорого стоит. Но не только поэтому.

Подумаем о самой природе пряностей. Любая пряность или специя — по самой своей сути — философ. Жизнь бывает серой и однообразной — когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Можно жить, плывя по течению — что называется, как все, не имея цели и не предаваясь раздумьям. Но едва только человек обретает свое мировоззрение или выражает себя в творчестве, каждый день наполняется смыслом, жизнь наполняется красками, а пища — вкусом. Прожить без философии можно. Пряности и специи тоже не являются самостоятельной пищей, и тарелку каши можно съесть и без них. Но как осознание смысла жизни наполняет душой каждый прожитый день, так и пряности придают вкус тому, что не имеет вкуса, и находят силу в том, что не имело силы. С этой точки зрения Царь Пряностей — шафран. Его темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки имеют не только своеобразный изысканный вкус, но и обладают лечебными свойствами. Даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Его аромат тонок и приятен, и специфический вкус невозможно спутать ни с чем. И как Царь обладает качествами благости и духовного равновесия и дает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания, поэтому считается идеальной специей для людей, исповедующих преданное служение Богу. Как истинный философ, он обладает охлаждающим воздействием (остужая горячие головы), и сладко-остро-горьким вкусом (напоминая о том, что такова вся наша жизнь).

Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности, Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Вавилонии, Индии и Персии правители носили обувь окрашенную шафраном, дамы античности одевали наряды шафранового цвета. Английский король Генрих VIII настолько любил эту пряность, что запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос и платья.

В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Для того чтобы получить 1 кг шафрана надо собрать около 100000 цветков. Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год — до 20 кг. В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия — не что иное, как символизированный цветок шафрана.

Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.). Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.

В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.

Эту культуру возделывают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, в нашей стране — в Азербайджане (на Апшеронском полуострове) и Дагестане.

Нормы закладки шафрана малы не потому, что он дорог. Это сильная пряность. Избыток шафрана может испортить блюдо — оно будет горчить. Кроме того, несколько грамм шафрана - это уже летальная доза. Также не стоит пытаться собирать рыльца крокусов, которые могут вам попасться на глаза в садах и на природе. Во всяком случае, если вы не опытный ботаник. Можно наткнутся в частности на безвременник осенний, который похож на Crocus sativus L. и считается одним из самых ядовитых растений европейской флоры. С безвременником осенним можно дважды ошибится. Листья его похожи на листья еще одного съедобного растения - черемшу.

Иногда шафран ищут в поиске, как шафран приправа, — этот запрос не совсем корректен. Шафран — это пряность, а не приправа (см. Определение Что такое пряности, что такое специи и что такое приправы. )

Выращивание:

Эта ценная пряная трава сейчас произрастает во многих странах, где достаточно света и тепла. Любит места, защищенные от ветра. Как многие луковичные растения, загнивает при переувлажнении. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем насаждение обновляют.

Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка. Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в сушилке при температуре 45-50°С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом месте.

Цветет в октябре. Летом находится в состоянии покоя. Осенью появляются листья и цветки. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней, общий период цветения шафрана на плантации — около месяца, массовое цветение — 7-15 дней.

Светолюбивая культура. Предпочитает места, защищенные от ветров. Хорошо растет в районах со среднегодовой температурой не менее 12°С. В период цветения температура должна быть не менее 15 °С. В зимнее время при температуре ниже -18 "С вымерзает. Засухоустойчив. При длительной сырой погоде луковицы начинают загнивать. Растение предпочитает легкие, водопроницаемые, карбонатные, богатые питательными элементами почвы.

Обработку почвы начинают с лущения после уборки предшественника, затем проводят основную вспашку. Весной поле боронуют и делают культивацию с боронованием. Под вспашку вносят органические и минеральные удобрения. Посадку проводят весной на глубину 5-8 см широкорядным способом с междурядьями шириной 45 см, расстояние в ряду 5-10 см.

Применение:

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.

Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana или итальянского rissoto milanese.

Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.

Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.

Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

В некоторых странах растение кладут в чай и кофе.

Вносится в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно 6-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды.

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах, и лучше усваивается.

Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, его добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Медицинское применение:

Шафран, как основной компонент, входит в состав 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Употребление в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения. В фармацевтической промышленности используют для приготовления различных лекарственных препаратов — тинктур, экстрактов и глазных капель.

Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.

Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша.

Универсальный рецепт применения шафрана

Действие:
Общеукрепляющее, тонизирующее действие на организм. Очень хорошо очищает кровь. Усиливает иммунитет. Профилактика онкологических заболеваний.

Ингридиенты:
10 тычинок шафрана,
10 ягод светлого изюма,
Поместить в 1/2 стакана холодной воды.

Оставить на ночь настояться — вода будет золотисто-оранжевого цвета.

Утром выпить натощак (голодный желудок).

Длительность курса — 2 мес, при необходимости повторить через полгода.

По отзывам наших клиентов этот рецепт успешно себя зарекомендовал в лечении фурункулеза, когда практически ничего не помогало.

Кроме того, шафран обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом кровь. Он очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце, печень, грудь, органы дыхания и нервную систему. Он пробуждает радость жизни и дает хорошее настроение. Шафран с медом принимают внутрь для дробления камней в почках и мочевом пузыре. Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице. Как ни одна из трав, шафран помогает избавиться от избытка в организме желчи. В сочетании с горячим молоком благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, что позволяет улучшить память, работу ума и чувств.

Однако шафран ни в коем случае нельзя употреблять много шафрана в период беременности — он может спровоцировать выкидыш, ввиду направленного действия на тонус матки.

Содержание полезных веществ:

Шафран содержит кроцин (пряный желтый пигмент), гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.

Рыльца, представляющие собой пряное сырье, обладают сильным, ароматическим, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом. Они содержат красящие вещества, каротин, эфирное масло (0,34 %), в состав которого входят: пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол.

Советы шеф-повара:

Порошковый шафран - чаще всего подделка (в порошке его, действительно легче подделать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.

Для увеличения рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качесва пряности.

Шафран лучшего качесва - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь

Не покупайте шафран впрок - при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.

Гурманы рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в небольшом количестве теплого молока или воды.

Шалфей, sage

Вид:

Шалфей лекарственный, шалфей благородный, шалфей королевскийи др.

Шалфей лекарственный (Salvia от лат. Salvere - лечить) многолетний полукустарник из семейства губоцветных, высотой 30 - 70 см. Корень деревянистый, мощный, разветвленный, внизу густомочковатый. Стебли в числе нескольких, ветвистые, четырехгранные, сильно облиственные, у основания деревянистые. Листья супротивные, черешковые, продолговатые, с мелкосетчатой поверхностью, серо-зеленые. Цветки на коротких цветоножках, собраны по 6 - 10 в ложные мутовки, сине-фиолетовые, образующие верхушечное колосовидное соцветие. Цветки выделяют сладкий пахучий нектар. Плод сухой, с четырьмя орешками. Все растение ароматное.

Шалфей лекарственный, полукустарник, достигающий высоты в 50 сантиметров с многочисленными густо покрытыми листьями стеблями и мощным деревянистым корнем еще называют "шалфеем аптечным". Цветет это растение сине-фиолетовыми цветами, которые достигают длины в 2,5 сантиметра.

Существует более 700 видов Шалфея.

Характеристика и происхождение:

Шалфей лекарственный - выходец из Средиземноморья, но уже в средние века его начали выращивать в Северной Европе. В эпоху Возрождения шалфей лекарственный был желанным и любимым растением в аптечных огородах монастырских садов. Позже шалфей перебрался и в частные сады, где прочно завоевал свое место среди лекарственных растений и растений, используемых в качестве кулинарных добавок.

В настоящее время шалфей лекарственный распространен в Средиземноморье, на Балканах, в Сирии и в Малой Азии. Родиной считают страны Средиземноморья.

В диком виде растет на Украине, юге России (Краснодарский край), на Северном Кавказе, в Молдавии, в Закавказье. Культивируется в странах юга Европы: в Югославии, Албании, Греции, Турции, а также в США (штаты Калифорния, Вашингтон, Орегон).

Сейчас шалфей часто выращивают в садах не только в качестве лекарственного растения, но и как декоративное: из-за специфического эффекта, который создают его серо-зеленые листья.

В своем имени шалфей несет латинское слово salvere, что означает "быть здоровым, хорошо себя чувствовать". Шалфей считался всегда и травой долголетия.

Опыт народной медицины любой страны самобытен и уникален. Но результаты эмпирического поиска природных лекарственных средств часто совпадали. Шалфей лекарственный - прекрасное тому подтверждение. В наследии традиционной медицины на огромном пространстве от Атлантики до Тихого океана мы находим основное применение шалфея как средства противовоспалительного, подавляющего потоотделение, останавливающего лактацию.

Это уникальное в своем роде растение оставило яркий след в народной медицине многих стран. Так, еще в Древнем Египте, после кровопролитных войн и эпидемий женщинам настоятельно рекомендовали применять в пищу листья шалфея для умножения рода.

Джоан Редфорд, автор "Семейной ароматерапии", рекомендует прибегать к эфирному маслу шалфея, когда необходимо принять важное решение.

Выращивание:

Размножается семенами, рассадой, а также делением растений и черенкованием. Сев проводят под зиму или ранней весной. Подготовка почвы такая же, как и под другие пропашные культуры. После уборки зерновых почву лущат на глубину 4-5 см, через месяц проводят основную вспашку на глубину 25-27 см. Затем поле боронуют и культивируют. Ширина междурядий 70 см. Глубина эаделки семян 2-4 см, норма высева 8 кг/га. Всходы появляются через 18-22 дня. Сразу после появления всходов делают шаровую прополку в рядах.

Уход за шалфеем: регулярные прополки, рыхления междурядий и подкормка разведенной (1:10) навозной жижей или комбинированными минеральными удобрениями в начале отрастания и в период бутонизации. Шалфей любит солнце и тепло, сухую рыхлую почву. Не любит застойной влаги, заморозки его часто губят, поэтому на зиму шалфей укрывают соломой, ветками деревьев и кустарников . Рано весной срезают одревесневшие растения. Семена шалфея сохраняют всхожесть в течение 3 лет, поэтому хорошо оставлять запас семян на будущее.

На перезимовавших плантациях до начала весеннего отрастания прошлогодние стебли удаляют на высоте 5 см от поверхности почвы, дают подкормку и культивируют междурядья. Дальнейший уход состоит в рыхлении междурядий и прополке в рядах.

У шалфея лекарственного сырьем служат листья. Первый сбор их делают в сентябре в год посева. В последующие годы листья собирают два-три раза за вегетацию, начиная с цветения и заканчивая в сентябре. Убирают шалфей и скашиванием надземной массы.

Применение:

Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас.

В качестве пряности используют молодые листья шалфея, добавляя их в салаты, овощные и рыбные блюда. Чаще же применяют в сушеном виде, пользуясь сильным острым запахом, пряным и горьковатым вкусом. Листья и веточки измельчают в порошок перед употреблением. Шалфей добавляют в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которым он придает аромат, а также слегка горьковатый пряный вкус. (Мясо, обработанное шалфеем, становится более нежным, вкусным и легче переваривается). Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. По утверждению некоторых кулинаров, шалфеем иногда можно заменить розмарин. Шалфей в порошке добавляют в сыры, придавая последним пикантный вкус. В качестве примера может служить знаменитый английский сыр "Дербешнр". Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину. Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина. В России из цветков шалфея могут готовить ароматный хмельной напиток. В Мексике, Чили, Перу из размолотых корней и молодых стеблей готовят ароматные прохладительные напитки.

Эфирное масло шалфея лекарственного применяют в парфюмерно-косметической промышленности для ароматизации зубного порошка. В пищевой промышленности нашей страны листья растения добавляют в пряную и маринованную сельдь. В США их используют для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к свинине. Во многих странах сушеный шалфей включают в состав пряных смесей.

Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов. Особым образом употребляют растение в Китае, заваривая как чай.

Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах.

Шалфей может придать блюдам фруктовый аромат. Весьма экзотичны на вкус и запах как листья, так и цветки шалфея ананасового, а шалфей изящный источает аромат спелой дыни.

Медицинское применение:

Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничивающим потоотделение действием.

Применяется в виде настоя и настойки листьев для полоскания рта, при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, при ангине и гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний.

В Болгарии листья шалфея находят применение как средство, ограничивающее потоотделение, имеют показание при ночных потах у больных туберкулезом легких; женщинам в климактерический период, а также как средство, уменьшающее лактацию у кормящих матерей; кроме того, при гастритах и колитах, язве желудка, метеоризме, воспалении печени и желчного пузыря в виде водного настоя (5 г измельченной травы заварить 400 мл кипятка, принимать по 20 - 30 мл через каждые 3 - 4 часа). При воспалении дыхательных путей рекомендуются ингаляции из эфирного масла шалфея (1 - 2 г масла закапать в кипящую воду и вдыхать пары). В Польше шалфей лекарственный находит также широкое применение в лечебной практике как противовоспалительное, дезинфицирующее, мягчительное, вяжущее и уменьшающее потоотделение средство. Наружно используется при выпадении волос. В Германии шалфей используется широко и многосторонне как укрепляющее центральную нервную систему средство, при дрожании рук, против ночных потов, как средство, уменьшающее лактацию, и др. Во Франции трава шалфея используется так же широко, как и в других странах. При заболеваниях нервной системы рекомендуется следующий рецепт: листья шалфея - 5 г, листья дубровника - 5 г, кипяток - 50 мл. Принимать 3 раза в день до еды. Шалфейное вино также используется с лечебной целью: листья шалфея - 80 г, вино - 1л. Настаивать 8 дней, принимать по 20 - 30 мл после еды. В Австрии листья шалфея также находят применение в лечебной практике, в них австрийскими исследователями дополнительно к другим действующим веществам обнаружены РР-фактор и витамины группы В, вещество, действующее так же, как эстрогенный гормон (фолликулярный гормон). Издавна врачами было подмечено противопотовое действие этого растения, которое наступает относительно быстро после приема шалфейного чая, или тинктуры, и достигает максимума через 2 часа. Торможение потоотделения длится иногда целый день. Наиболее действенным шалфей считается при ночных потах у больных туберкулезом легких. Ценную помощь он может также оказать женщинам в период лактации. Шалфейный чай, или тинктура, употребляемый в течение нескольких дней по указанию врача, прекращает лактацию. Кроме того, в Австрии шалфей используется при заболеваниях желудка и кишечника (дубильные вещества), при катаре зева, ангине, как болеутоляющее средство в виде полосканий. Применяется шалфей в виде настоя, тинктуры, порошка. Это растение нельзя принимать в повышенных дозах, длительное время и без указаний врача, так как может быть отравление и раздражение слизистых оболочек. Другие сорта шалфея менее эффективны.

В индийской медицине растение используется как ароматическое вяжущее и тоническое средство.

В отечественной народной медицине шалфей также высоко ценится, как лечебное средство используются листья шалфея при гастритах, колитах, при заболевании печени, почек, при бронхитах, как отхаркивающее, мягчительное и мочегонное средство; при дрожательном параличе (при этом заболевании настой шалфея рекомендуется долго томить, принимать внутрь и делать шалфейные ванны). Зеленые листья, высушенные без стеблей, считаются полезными также при плохой памяти, ночных потах и водянке. Наиболее широко применяется шалфей в виде полосканий при ангине, гингивитах, при язвах в области углов рта (особенно у детей), при свинке и др. Применяется в виде отвара, настоя, настойки, порошка. Свежая трава применяется наружно при опухолях. Древние медики Гиппократ, Диоскорид и др. считали шалфей "священной травой" и самым полезным лекарством, особенно при бесплодии женщин. В Египте после эпидемий принуждали женщин употреблять в пищу шалфей, чтобы умножить скорее народ. При бесплодии рекомендовался сок шалфея с небольшим количеством соли. Надземная часть шалфея лекарственного, собранная в период цветения, обладает успокаивающим, противовоспалительным, дезинфицирующим, кровоостанавливающим, мягчительным,ограничивающимпотоотделение и уменьшающим лактацию свойствами. Применяется при гипертонической болезни, атеросклерозе (особенно в климактерический период у женщин), при дрожательном параличе.

Содержание полезных веществ:

В листьях шалфея лекарственного содержится от 0,5% до 2,5% эфирного масла (по ФС и ГФ XI - не менее 0,8% в цельном сырье). Основными компонентами эфирного масла являются: цинеол (до 15%), туйон, пинен, сальвен, борнеол, кафора. В листьях шалфея найдены также алкалоиды, флавоноиды, дубильные вещества, урсоловая, олеаноловая и хлорогеновая кислоты, витамин Р, никотиновая кислота, фитонциды, уваол, парадифенол. Современная медицина рассматривает эфирное масло в качестве лечебного компоненте листьев шалфея лекарственного. Экспериментально подтверждено, что масло оказывает вяжущее, противовоспалительное и бактериостатическое действие, подавляет потливость.

Советы шеф-повара:

Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде с сухом и темном месте.

Шалфей особенно подходит к овощным (жаренный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в различных маринадах.

Всего несколько листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут интересную нотку жареной рыбе.

Шалфей обладает достаточно сильным букетом и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, особенно, для мясного жаркого.

Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Чернушка, nigella

Вид:

Чернушка - однолетник с простым, реже ветвистым стеблем до 70 см вые. Листья очередные, 2-3 см дл., дважды-трижды перисторассеченные на короткие линейные сегменты. Цветки одиночные, верхушечные, с 5 голубыми чашелистиками 1-1,5 см дл., 5-8 небольшими лепестками, видоизмененными в нектарники, многочисленными тычинками и 3-7 свободными пестиками с верхними завязями и короткими столбиками. Плоды - многолистовки, состоящие из 3-7 многосемянных листовок до 1,5 см дл., сросшихся между собой. Семена трехгранные, морщинисто-бугорчатые, черные.

Характеристика и происхождение:

Чернушка (нигелла, дикий фенхель) - однолетнее травянистое растение вида Nigella sativum семейства лютиковых, произрастающее в Западной Азии и культивируемое сегодня от Ближ-него Востока до Индии. Крошечные семена чернушки(около 3 мм длиной и 1,5 мм толщиной) черные трехгранно-яйцевидные морщинистые с приятным острым, чуть горьковатым, перечным вкусом и легким земляничным ароматом древние народы Ближнего Востока употребляли и как приправу к кушаньям и хлебу, и как лекарственное средство - для лечения кожных заболеваний и расстройств желудка. Особенно хорошо нигелла(чернушка) была известна в Турции (в том числе и на Северном Кавказе), Ливане и Иране, откуда распространилась сначала в кухню Северной Индии, а затем и в страны Средиземноморья. Упоминается она даже в Библии в русском варианте "чернуха" [Исайя 28:25, 27], что созвучно с ее современным польским названием czamuszka. Интересно, что один из ее видов N. damascene! (чернушка дамасская) по-русски называется "красавица (девица) в зелени" (такое название приводит Даль в своем "Словаре...").

Впрочем, большинство названий этого растения на многих языках мира так или иначе связано с необычным угольно-черным цветом его семян. Например, немцы называют ее Schwarzkummel (черный тмин), а индийцы - kalonji (это название также употребляется в Англии). Крошечные семена нигеллы внешне очень похожи на семена лука, что объясняет, например, английское black onion seed (семена черного лука) или wild onion seed (семена дикого лука). Такой же смысл имеет и немецкое Zwiebelsame. Англичане за сходство с фенхелем часто называют растение fennel-flower (цветущий фенхель) или wild fennel (дикий фенхель). Тем не менее, в западных магазинах экзотических восточных продуктов семена нигеллы могут иметь самые различные, порой даже не-ожиданные, названия, например: kala jeera и black cumin (первое - с хинди, а второе - с английского переводятся совершенно одинаково - "черный кумин"), что совершенно не соответствует действительности, так как ни вкус, ни аромат семян нигеллы нф имеет ничего общего ни с кумином, ни с черным кумином.

Выращивание:

Чернушку разводят посевом семян в грунт весной или под зиму. Цветет в мае - июле, семена поспевают в июне - августе (в зависимости от сроков посева и района культуры). Собирают их вручную, обрывая спелые листовки и вытряхивая из них семена.

Применение:

Кулинарное применение семян чернушки (нигеллы) довольно разнообразно, но и особенно характерно для индийской кухни. Они придают, пикантность и остроту не только мясным (чаще из баранины) или рыбным блюдам, но улучшают вкус вегетарианских овощных блюд Южной и Северной Индии. Их употребляют как приправу к блюдам из бобовых, добавляют в хлеб и выпечку, ароматизируют желе, муссы и мороженое, кладут в жидкое тесто, куда окунают продукты перед жаркой во фритюре, включают в разнообразные чатни и масалы. Индийские повара обычно обжаривают семена в горчичном масле - от этого их аромат и вкус заметно улучшаются. Семена нигеллы входят в состав популярной индийской смеси "панч пхорон", которую в Западной Бенгалии, штате Сикким и в кухне Бангладеш используют в основном для мясных блюд, а в Южной Индии - для вегетарианских.

На Среднем Востоке (особенно в Турции) нигеллой посыпают выпечные изделия, как маковым семенем. А, например, повара Сардинии считают, что нигелла придает особый вкус сардине - рыбе, от которой пошло название их родного острова. Известна чернушка (нигелла) и в Средней Азии, где ее семена называют "седана". В Киргизии чернушкой ароматизируют лепешки и чай, в Узбекистане - холодный суп с молозивом, в России ее семена когда-то использовали при квашении капусты, солении огурцов и арбузов, а также добавляли в выпечку.

Чернушка, нигелла используется как пряность при засолке огурцов, арбузов, капусты, а также для ароматизации сдобных булочек, хлебцев, кренделей и пр. Раньше семена использовали в медицине, особенно на Востоке; ими предохраняют от моли шерстяную одежду. Хороший медонос.

Семена содержат 0,4-1,5% эфирного масла и до 40% жирного масла

Советы шеф-повара:

Хранить семена чернушки надо в плотно закрытой стеклянной или фар-форовой посуде в сухом и темном месте.

Перед употреблением для полного раскрытия аромата семена чернушки следует слегка обжарить на сковороде в растительном масле (индийцы предпочитают горчичное).

Всего щепотка жареных семян нигеллы придаст совершенно необыкновенную экзотическую ноту капусте, кабачкам, баклажанам или тыкве.