Дягиль, apiaceae

Вид:

Дягиль лекарственный является самым высоким ароматическим травянистым растением, двулетник, который может расти и как многолетник, достигая 2,5 м в высоту.

Двулетнее растение с приятным запахом. Корневище толстое, редьковидное, с многочисленными придаточными корнями, содержащее беловатый или желтоватый млечный сок. Стебель высотой 120—200 см, толстый, круглый, разветвленный, внутри полый, с сизым налетом. Листья с большими вздутыми влагалищами; прикорневые — большие, длинночерешковые, в очертании треугольные; стеблевые мельче, со стебле объемлющими вздутыми влагалищами. Соцветие — крупный, почти шаровидный сложный зонтик, 8-15 см в диаметре, с 20-40 лучами; цветоносы в верхней части плотноопушенные. Цветки мелкие, невзрачные, зеленоватые, зубцы чашечки незаметные, лепестки в числе пяти, беловато- или желтовато-зеленоватые, эллиптические, при основании короткоклиновидные, на верхушке слегка выемчатые. Тычинок пять, чередующихся с лепестками венчика. Пестик с нижней двугнездной завязью. Плод — сжатая со спинки широкоэллиптическая зеленоватая двусемянка, распадающаяся на два полуплодика. Цветет в июне — августе. Плоды созревают в июле — сентябре. Растет на болотах и по берегам рек.

Характеристика и происхождение:

Все части растения обладают сильным ароматом и отличаются острым горьковатым вкусом.

В качестве специй чаще всего используются зрелые плоды, которые извлекают из высушенных соцветий, или же осенью выкопанное корневище размером в детский кулачок, от которого тянутся длинные, порой до 30 см, боковые корешки. Эти корешки сплетают в косичку, обхватывая само корневище, и сушат при температуре, не превышающей 35°-40° С. Кроме эфирного масла, в корневище, черешках и плодах дягиля содержатся смолы, различные горькие и иные вещества. Как приправа дягиль идет в супы, соусы и салаты.

Распространен в европейской части СНГ, Западной Сибири, на Северном Кавказе.

Дягиль лекарственный встречается в лесных и лесостепных районах обычно, реже в северо-восточной части степи.

Возможны заготовки в лесных и лесостепных районах, однако вследствие осушения болот запасы сырья заметно уменьшаются.

Применение:

Зеленые побеги и черешки листьев применяют в кулинарии кондитерской промышленности, корневища и корни как пряность для ароматизации напитков и в рыбной промышленности, а также как корригенс в медицине (для улучшения вкуса лекарств). Эфирным маслом ароматизируют вина.

Свежие молодые листья используют как пряно-вкусовое сырье, из них готовят салаты. Сухие побеги и листья иногда добавляют в горячие супы, из них готовят суррогат чая. Во Франции дягиль лекарственный культивируют как пряное растение для нужд кондитерской и ликеро-водочной промышленности. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получают душистые цукаты и варенье.

Широко применяются в ликеро-водочной и кондитерской промышленности. Корни используют для приготовления настоек «Перцовка», «Горный дубняк», охотничьей водки «Ерофеич», ликерных спиртов. Ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин» также включают настойку корней. Высушенные и истолченные в порошок корни добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Народы Севера сваренные в оленьем молоке побеги используют в пишу.

Дягиль — Хороший медонос, дает много нектара и пыльцы. Мед ароматный, красивый на вид. Нектаропродуктивность 60—300 кг/га.

Медицинское применение:

Дягиль используются для улучшения пищеварения и как мочегонное, отхаркивающее и потогонное средство.

Корни дягиля лекарственного применяют в медицине при дискинезии желчных путей, для улучшения пищеварения, усиления моторной и секреторной функции кишечника, при гипоацид-ных гастритах, как спазмолитическое и седативное средство при спазмах органов с гладкой мускулатурой, как средство, повышающее аппетит, при простудных заболеваниях, как бактерицидное и отхаркивающее, при бронхите, ларингите, корни также входят в состав мочегонных и потогонных сборов. Проведенными в институте лекарственных растений исследованиями показано, что фурокумарин дягиля лекарственного обладает противоопухолевой активностью. В народной медицине растение употребляли внутрь как тонизирующее и укрепляющее, при нервном истощении, эпилепсии, истерии, бессоннице, расстройствах пищеварения, гастрите, диспепсии, как вяжущее, при метеоризме, воспалении дыхательных путей, как отхаркивающее, противоглистное; наружно — при подагре, истерии, ревматизме, зубной боли и боли в ушах; цветущими стеблями пытались лечить брюшной тиф, холеру, скарлатину, корь.

Содержание полезных веществ:

Все части растения имеют приятный сильный аромат, содержат эфирное масло (в сухих корнях — 0,35—1 %, в семенах — 0,3—1,5, в свежей надземной части — до 0,1 %).

Корневища и корни содержат эфирное масло, смолы, воск, горькие и дубильные вещества, органические кислоты, гидрокаротин.

Эфирное масло из корней — жидкость пряно-жгучего вкуса с мускусным запахом. Эфирное масло из семян дягиля обладает тонким, нежным и очень стойким запахом. Главной составной частью эфирного масла является D-α-фелландрен. Характерный запах маслу придает лактон оксипентадециловой кислоты (амбреттолид). Кроме того, в нем содержатся D-пинен, π-цимол, эфиры уксусной, метилуксусной и валериановой кислот, а также кумарины, фурокумарин, ангелицин и др. В плодах до 20% жирного масла. В корнях обнаружены смолы, воск, горькие и дубильные вещества, органические кислоты (в том числе яблочная и ангеликовая), фитостерины; в листьях — аскорбиновая кислота.

Выращивание:

Дягиль цветет в июне — августе.

Плоды созревают в августе — сентябре.

Заготовляют корневища с корнями с растений первот го года жизни осенью (сентябрь — октябрь), а с растений второго года — рано весной до начала отрастания (апрель). Выкапывают их лопатами, отряхивают землю, обрезают ножами надземные части и сразу же моют в холодной воде.

Сушат на открытом воздухе или на чердаках под железной крышей, а также ,в сушилках или в печах при температуре 35—40°, раскладывая тонким слоем (5-7 см) на бумаге, ткани или решетах. Выход сухого сырья 20-22%.

Сырье дягиля пакуют в тюки весом по 50—100 кг. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на подтоварниках или стеллажах. Срок хранения до 3 лет.

Душица, wild marjoram

Вид:

Душица обыкновенная - многолетнее травянистое ароматическое растение с ползучим, разветвленным корневищем. Стебли высотой 30-60 см, супротивно-разветвленные, прямостоячие, четырехгранные, в верхней части (иногда от основания) мягкоопушенные, перед красноватый.

Листья супротивные, черешковые, удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние или мелкозубчатые, сверху темно-зеленые, снизу - более светлые, мягкоопушенные с короткими волосками.

Цветки мелкие, пурпурные, многочисленные, собраны в продолговато-овальные колоски, удлиняющиеся при плодах и образующие щитковидное, раскидистое метельчатое соцветие.

Плоды округло-яйцевидные, сухие, состоящие из четырех орешков около 1 мм.

Характеристика и происхождение:

Греческое слово origanon, давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как "услада гор" - действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран. Это характерно не только для английского wild marjoram - подобным названием пользуются, например, немцы - Wil-dermajoran, шведы - vild mejram, поляки - dziki majeranek и французы - marjolaine sauvage. Из-за мятного привкуса душицу в некоторых языках сравнивают с мятой, например, в норвежском - bergmynte и шведском - kungsmynta.

Душица хорошо известна еще со времен Гиппократа, а средневековый врач Одо из Мена писал о ней:

После па солнце кладут, когда Сириус ярый пылает,
На воздухе должен четыре он дня накаляться,
И после подобное средство в кровать ты подкладывать станешь.
Прочь изгонит оно, говорят, всех тварей зловредных...

Вот вам и объяснение двух других, когда-то довольно распространенных русских названий душицы - блошничник и клоповник. Не думаем, что трудолюбивых пчел можно отнести к зловредным тварям, но на Руси душицу называли еще и пчелолюбом - пасечники до сих пор натирают ею ульи; очевидно, как и мелисса (потерпите, и о ней расскажем), душица действует умиротворяюще на пчел. А вот моль - уж точно вредное создание - и веточками душицы перекладывают одежду. На Руси верхушки растения с только что появившимися цветами собирали в середине лета, высушивали и окуривались ими от колдовства и злых чар. Это объясняет еще одно старинное название душицы - ладанка. Эфирное масло душицы, так называемое хмелевое, было у наших предков излюбленным средством от зубной боли.

Выращивание:

В качестве сырья заготавливают цветущие надземные облиственные стебли душицы, срезая ножами или серпами верхушки длиной до 20 см.

Размножается душица семенами, черенками, отводками. Растение очень неприхотливое и может расти на любых почвах. Надземная масса содержит до 1,2 % эфирного масла, до 300 мг% и более витамина С, каротин, дубильные вещества.

Как пряность душицу убирают в период массового цветения. Срезают ее на высоте 20-25 см от поверхности почвы, сушат на воздухе в тени или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье слегка протирают, чтобы убрать утолщенные стебли. Оставшуюся массу хранят в плотно закрытых емкостях.

Применение:

Надземная масса душицы, обладающая приятным травянисто-пряным ароматом, издавна на Руси использовалась в квасы, домашнее пиво, которым она кроме запаха придавала способность долго сохраняться.

Душица популярна во всей Европе и относится к числу тех пищевых приправ, которые доступны всем. В качестве пищевой пряности она известна во всем мире под названием "орегано" или "пицца-пряность". Как специя она распространена и в Мексике, очевидно, потому, что там растет в диком виде.

В кулинарии, как правило, используется высушенная душица, хотя у свежего растения вкус более своеобразен. Она также входит в состав многих пряных смесей. Ароматический компонент душицы очень сильный, он близок майорану и тимьяну, дополняя букет. В то же время вкус душицы нежнее, чем у майорана, сильный, слегка вяжущий, терпкий, горько-пряный.

Трава душицы используется при приготовлении салатов, спагетти, томатных соусов, колбас, блюд из овощей и яиц. Ее добавляют в сыры, супы и др.

Употребляется она также при жарении мяса в духовке и гриле, а также при тушении мяса, при приготовлении кваса, консервов, при засолке огурцов. Применяется и комбинация душицы с базиликом и черным перцем.

Во Франции душицу используют в блюда из грибов. У нас душицу употребляют при засолке грибов, огурцов, помидоров, кладут в различные супы, соусы, добавляют в разнообразные фарши, используют как чай.

Траву душицу и эфирное масло из нее используют также в мыловаренной промышленности, ликеро-водочной, рыбной, парфюмерной для ароматизации паст, помад, лакокрасочной и др. Широко используют душицу и в медицине. Отвар травы обладает болеутоляющим действием. Применяют как средство, стимулирующее пищеварение, при острых и хронических бронхитах, при ревматизме, при головных болях как успокоительное. Кроме того, растение очень декоративно, украсит любой участок, прекрасный медонос. Отвар соцветий можно использовать для окрашивания шерсти в яркий оранжево-красный цвет.

В России душица традиционно использовалась в квасы и в дополнение к хмелю - в домашнее пиво, которому она придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая. Франция, Бельгия, Германия используют душицу для приготовления блюд из шампиньонов.

Медицинское применение:

В научной медицине препараты душицы применяют как седативное средство при неврозах, бессоннице, головной боли, а также при гастритах со сниженной секреторной деятельности, дискинезиях желчных путей, холецистите, туберкулезе легких.

В народной медицине ее применяют при головной боли, катарах дыхательных путей, простудных заболеваниях, половых расстройствах, ревматизме, отсутствии аппетита и для укрепляющих ванн.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма - "веселит сердце".

Содержание полезных веществ:

Сухая трава и цветки душицы содержат до 1,2% эфирного масла, обладающего приятным запахом и бактерицидными свойствами, дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновую кислоту, тимол и другие вещества.

Советы шеф-повара:

Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Девясил, elecampane

Вид:

Девясил - многолетнее травянистое растение семейства астровые. Корневая система представляет собой древеснеющее корневище, короткое и утолщенное. От него отходят боковые корни. Стебель прямой, бороздчатый, 100-200 см высотой, опушенный. Листья крупные, неравнозубчатые, прикорневые листья черешковые, продолговато-эллиптические, острые, суженные к черешку; стеблевые листья сердцевидно-яйцевидные, сидячие, стеблеобъемлющие, заостренные. Листья зубчатые по краю, зеленые, сверху слабо опушены, снизу - густо опушенные, серовой-лочные. Цветки трубчатые и язычковые, желтые, собраны в соцветие - крупную (6-7 см в диаметре) корзинку. На одном растении несколько соцветий, собранных в кисть. Плоды - семянки, четырехгранные, голые, бурого цвета.

Характеристика и происхождение:

В народе часто называется девятисил. По древнерусскому поверью, это растение обладает 9 силами (лекарственными свойствами) и способно вылечить человека от 9 болезней. Его название происходит от греческого inaein - "очищать". А видовое в переводе с греческого значит "солнце", и дано в честь его золотистых, и в самом деле похожих на солнце цветков. Девясил мы знаем как лекарственное растение, но ведь это - древняя пищевая культура.

Использовался он как овощное и пряное еще в древнем Риме, его особенно любили римские аристократы и считали очень полезным.

Корни и корневища имеют своеобразный ароматный запах, на вкус они горьковатые, жгучие.

Родина этого растения - Средняя Азия. В настоящее время широко распространился в природе. В диком виде девясил встречается в Южной и Средней Европе, в Азии, занесен и в Северную Америку.

Выращивание:

Девясил неприхотлив, зимостоек. Предпочитает рыхлую, влажную почву, богатую кальцием. Ему нужно солнечное, хорошо прогреваемое место. Довольно долговечен.

Размножается девясил семенами и делением куста. Выращивать его луч* ше через рассаду с обязательной пикировкой, чтобы стимулировать ранни* тие корневища. Семена прорастают на свету, при высокой влажности ноЧ" вы. Высаживают рассаду рядами через 60-70 см, в ряду растения расмоли* гают на 40-50 см друг от друга. Можно сеять и прямо в грунт - рано весной, в сентябре или под зиму. В первый год девясил образует розетку листьев (5-7 штук). Делят корневища, начиная со второго года жизни. Обрезают наполовину листья и режут корневище на части. На каждом отрезке корневища должны быть 1-2 почки. Уход заключается в прополках, рыхлении по мере необходимости. Весной после перезимовки плантацию девясила очищают от старых листьев, рыхлят и подкармливают полным удобрением - азофоской, Кемирой-люкс, Растнорином гими. Хорошо действует и подкормка золой.

Растет в лиственных и сосновых лесах и кустарниковых зарослях, в горных лесах (на высоте до 2000 м), на лугах, полянах, по берегам рек, озер, горных ручьев.

Произрастает на Кавказе, в Средней Азии, в Степной и Лесостепной зонах европейской части СССР и Западной Сибири. На Украине встречается в полесских и лесостепных районах, редко в Карпатах.

Применение:

Горьковатые корневища девясила богаты по химическому составу, Они обладают сильным приятным ароматом. Применяются в качестве пряности в кондитерском, консервном и рыбообрабатывающем производстве. В ликеро-водочной промышленности девясил применяется (ля настоек и бальзамов, в виноделии - при производстве вермутон. Сваренные в сахаре, корневище фиобретают особый аромат, могут заменить имбирь. Из молодых корней варят варенье.

Медицинское применение:

Экспериментальными исследованиями установлено, что растение оказывает мочегонное, желчегонное, отхаркивающее и антимикробное действие. Алантолактон эфирного масла девясила является сильным антигельминтозным средством. Он действует на аскарид в 25 раз сильнее сантонина. В медицине различных стран мира девясил высокий применяют при бронхите, как противокашлевое, вяжущее, при ана-цидном гастрите, гастроэнтерите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени и желчного пузыря, как противоглистное, при геморрое, болезненных и нерегулярных менструациях, сахарном диабете, туберкулезе легких. Препараты из свежих корней и корневищ используют в гомеопатии. В отечественной и зарубежной народной медицине корневище употребляли внутрь при малярии, отеках, мочекаменной болезни, мигрени, как отхаркивающее, при коклюше, бронхиальной астме, эпилепсии, как кровоостанавливающее, мочегонное, противовоспалительное средство, при кожных заболеваниях, тахикардии; семена - при некоторых женских заболеваниях. Настойку свежего корня на вине (портвейн и кагор) использовали гипоацидном гастрите.

Содержание полезных веществ:

Корневища и корень содержат инулин (до 44 %) и другие полисахариды, горькие вещества, до 4,5 % эфирного масла, сапонины, смолы, камедь, слизь, небольшое количество алкалоидов, геленин. В состав эфирного масла входят алантолактон проазулен. В листьях обнаружены флавоноиды, витамины (аскорбиновая кислота, токоферол), горькие вещества, в семенах - более 20 % жирного масла.