Рута, rue

Вид:

Многолетний серо-зеленый полукустарник, разветвляющийся у самой поверхности земли с сильным своеобразным ароматическим запахом высотой 50-100 см. Стебли многочисленные, прямостоячие.

Листья голубовато-зеленые, очередные, нижние и средние черешковые, дважды-триждыперисторассеченные, растопыренные, продолговато-обратнояйцевидные, на верхушке закругленные доли с просвечивающимися точечными железками; верхние листья сидячие, перисто-рассеченные, с линейно-ланцетными долями. Цветки зеленовато-желтые на коротких цветоножках собраны в щитовидную метелку.

Плод - туполопастная коробочка, густо усеянная железками.

Характеристика и происхождение:

Растение родом из восточной части Средиземноморья, в наше время распространено по всем южным областям Европы, Ближнего Востока, а также в Крыму. В Европу рута попала благодаря римлянам, и многие века ее выращивали как пряное, ароматическое и лекарственное растение.

В качестве пряности употребляют листья руты, собранные до цветения, которые обладают сильным пряным ароматом и пикантным, с небольшой горечью, вкусом. После высушивания аромат меняется, приобретая цветочные тона, несколько напоминающие запах розы. Свежие листья добавляют к рыбе, которой они придают приятный аромат и привкус, к салатам ассорти, яичным блюдам, сырам, к баранине.

Выращивание:

Растет на легких, хорошо пропускающих влагу и воздух почвах, в солнечных местах. В саду ее легко вырастить из семян или размножить вегетативным путем - черешками.

Применение:

Размолотые в порошок листья растения используют в качестве приправы к мясным, рыбным, яичным, овощным и грибным блюдам. Добавляют их в овощные соки, мясные начинки, тушеную баранину. Оригинальный вкус и запах приобретает ароматизированный рутой уксус. Растение добавляют в консервированные томаты и огурцы, плодово-ягодные и овощные коктейли, чай.

Особенно хорошо гармонируют с присущей руте пикантной горечью клюквенные напитки и сандвичи из черного хлеба со сливочным сыром.

Эфирное масло руты используют в пищевой промышленности при производстве коньяка и восточного ликера.

Руту рекомендуют добавлять в небольших количествах, поскольку большая доза ядовита.

Листья руты имеют горький пряный пикантный вкус и пряный ароматный запах. Ее листья в небольшом количестве добавляют в консервированные огурцы, томаты и другие овощи. Рута сообщает более приятный и тонкий вкус начинкам, тушеным блюдам, салатам-ассорти и блюдам из овощей. Особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Листьями руты ароматизируют чай, уксус, плодово-ягодные и овощные коктейли. В небольших количествах руту добавляют также в соусы, блюда из грибов и яиц. Небольшие количества руты, добавленные в различные блюда, способствуют улучшению пищеварения, выделению желудочного сока и улучшению аппетита.

Медицинское применение:

В фармацевтической промышленности некоторых стран руту используют в производстве ароматической воды, лекарственных сборов. В настоящее время она применяется в медицине восьми стран. Разрешен к применению при люмбаго, плексите, радикулите, ишиасе препарат "Акофит" ("Радикулин"), полученный из свежей надземной части руты душистой. Растение было источником рутина для медицинских целей до открытия более богатых источников этого вещества (гречихи и софоры японской). Рутин рекомендуют для профилактики и лечения гипо- и авитаминоза Р и заболеваний, сопровождающихся нарушением проницаемости сосудов. В болгарской медицине растение применяют при воспалении век, напряжении и спазмах аккомодационной мышцы глаза, альгоменорее, спазмах гладкой мускулатуры на нервной почве, как успокаивающее при неврозах. В индийской медицине руту используют внутрь как тонизирующее, для лечения импотенции и как антисептическое средство, наружно - для лечения озены, чесотки, как ранозаживляющее, при ревматизме, рахите, аллергии. Применяется в гомеопатии.

В отечественной и зарубежной народной медицине надземную часть растения употребляли как спазмолитическое средство, при мигрени, пневмонии, ревматизме, желчно- и мочекаменной болезнях, желудочных колитах, тахикардии, как противокашлевое, при атеросклерозе, гипертонической болезни, истерии, эпилепсии, тромбофлебите, геморрое, как противоглистное, как средство, повышающее аппетит, как ветрогонное и при бронхиальной астме, маточных кровотечениях, задержке менструаций.

Надземная часть растения обладает фунгастатическим действием. При длительном соприкосновении со свежим растением оно может вызвать дерматиты, протекающие по типу ожогов. Внутреннее употребление требует осторожности и строгой дозировки. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где она растет, от ее запаха гибнут мухи. Из цветков выделена желтая краска

Содержание полезных веществ:

В листьях руты содержится эфирное масло, рутин, фурокума-рины, дубильные вещества, алкалоиды.

В листьях и верхушечных побегах руты содержится эфирное масло (0,25-1,2 %), в состав которого входят цинеол, пинен, L-лимонен, метилпаранонилкарбинол, метилпарагептилкарбинол.

Советы шеф-повара:

Лучший способ добиться присутствия аромата руты без ее горечи - положить свежие листья в слабокипящий соус или жаркое всего на минуту, а затем вынуть.

Розмарин, rosemary

Вид:

Розмарин — вечнозеленый кустарник 0,5-2 м выcотой, сильноветвистый от основания. Молодые побеги густоопушенные. Листья линейные, тупые, кожистые, снизу беловойлочатые, 1,5-3,5 см дл. и 1,5-3 мм шириной, в их пазухах находятся укороченные четырех-шестилистные короткие побеги. Цветки на концах коротких пазушных побегов, по 5-10 в ложных кистях. Чашечка двугубая, верхняя губа с тремя короткими зубцами, нижняя — с двумя. Венчик сине-фиолетовый, верхняя губа двураздельная, нижняя — более длинная, трехраздельная, с крупной срединной долей. Тычинок 2, выступающих из венчика. Орешки буроватые, 1,5-2 мм длиной.

Характеристика и происхождение:

Название вечнозеленого кустарника рода Rosmarinus, чьей родиной считают Средиземноморье, восходит к латинскому Rosmarinus (морская роса) и дано не случайно. Розмарин растет на юрском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В эпоху средневековья розмарин стал символом памяти и верности — не зря шекспировская Офелия говорит: "Вот розмарин... Это для памяти... Не забывай, милый, не забывай... " Знаменитый ботаник Николас Кулпепер утверждал, что розмарин улучшает ослабшую память, и в древнегерманских травниках говорится: "Розмарин помогает при слабости мозга. Вложить листья в вино, подогреть и дать пациенту вдыхать его пары..."

Слухи об антисклеротических свойствах "морской росы" докатились где-то в XVI веке до Руси, и уже наш родимый автор "Домостроя" вполне уверенно сообщает: "Масло розмариновое для многих лекарств пригодно... То же масло помогает застоявшимся венам, в которых кровь замрет: мажь тем маслом, и все пройдет. Тем же маслом смазывают виски— укрепляет память и острый разум дарует..."

Наши предки не заблуждались — эфирное розмариновое масло содержит значительное количество камфоры, она стимулирует нервную деятельность, дыхание и кровообращение, усиливает обменные процессы в сердечной мышце, а при наружном применении оказывает болеутоляющее и антисептическое действие. Даже, если вы не страдаете "слабостью мозга", рекомендуем попробовать приготовить что-нибудь с розмарином. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина R. officinalis и реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси "травы Прованса" и букет гарни, а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи.

При приготовлении барбекю веточки и листья розмарина бросают в огонь, а птицу перед жаркой на гриле или углях иногда обертывают его ветками. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина.

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самыми различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), их в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Размножают в большинстве случаев черенками, реже — отводками и семенами. На черенки используют однолетние побеги. В Крыму черенкуют осенью и зимой, черенки сажают в холодный парники; отводки раскладывают весной, к осени из них получаете готовый посадочный материал. Семенное размножение применяют только в селекционных учреждениях. На постоянное место растения сажают на расстоянии 1 м одно от другого, с междурядьями 1,5 м. Промышленные насаждения один раз в 7-8 лет омолаживают: кусты срезают до уровня почвы, после чего от основания растения отрастают многочисленные молодые побеги.

Урожай убирают в солнечную погоду. Весной срезают однолетние побеги с цветками, осенью — побеги текущего года с цветками. Перед отгонкой масла грубые и одревесневшие стебли отделяют, так как в них эфирного масла очень мало. Сырье перерабатывают свежим или предварительно сушат.

Выращивание:

Долговечный кустарник, используется 20-25 лет. Эксплуатацию начинают со второго-третьего года после посадки. Цветет с трехлетнего возраста весной и летом, часто повторно — с августа до наступления холодов, иногда цветет и зимой. Хорошо приспособлен к климату Средиземноморья с его сухим жарким летом и влажной, прохладной зимой. Выдерживает морозы до -16°, при более низкой температуре замерзает. Очень требователен к освещению. При затенении и влажной погоде содержание эфирного масла резко падает. Растет на самых различных почвах, исключая избыточно увлажненные.

Применение:

Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри. Используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле

Медицинское применение:

Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение. В народной медицине используется для ванн. Эфирное масло из розмарина употребляется для растираний. Вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды. Розмарин оказывает благоприятное влияние при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он усиливает выделения желудочного сока, оказывает благотворное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Водяной настой розмарина обладает тонизирующим, противовоспалительным, вяжущим, желчегонным, обезболивающим действием. Его принимают внутрь при задержке менструации, при климактерических неврозах, холециститах, при простудных заболеваниях, при ангинах, стоматитах, при эпилепсии. А в качестве наружного средства при выпадении волос.